Scalogno, proprietà e uso in cucina

Lo scalogno ha una somiglianza così stretta con le cipolle che, molto spesso viene definito come una piccola cipolla. Entrambi appartengono alla stessa famiglia ma lo scalogno è una specie diversa.

Scalogno, proprietà e uso in cucinaLo scalogno o scalogna (Allium ascalonicum L.) è una pianta che appartiene alla famiglia delle Liliaceae. E’ un parente della cipolla, con simili caratteristiche e modalità di utilizzo.
La sua origine geografica è collocabile in Asia centrale dove sono diffuse molte specie ancora allo stato selvatico. Il suo nome potrebbe derivare da quello dell’antico porto mediterraneo di Ascalona, in Israele.

Anticamente agli scalogni si attribuivano doti come stimolante delle funzioni sessuali, mentre nelle campagne italiane molte leggende popolari ne attribuiscono proprietà afrodisiache.

Nell’aspetto lo scalogno rassomiglia molto alla cipolla, ma a differenza di quest’ultima presenta un bulbo composito. Il sapore è dolce e delicato, più gradevole di quello della cipolla e meno piccante di quello dell’aglio.

Tra i benefici più importanti degli scalogni citiamo la loro elevata quantità di antiossidanti come la quercetina, il Kaempferol e diversi antiossidanti solforici come l’allicina, con proprietà antitumorali.

Hanno una generosa quantità di ferro e rame, due minerali che sono noti per aumentare la produzione di globuli rossi, che portano ossigeno in tutto il corpo stimolano la crescita cellulare e la guarigione. Oltre a ridurre il rischio di cancro, l’allicina può anche aiutare a regolare i livelli di colesterolo, riduce il rischio di malattie coronariche, aterosclerosi, infarti e ictus.

Quando negli scalogni si combinano il potassio e l’allicina rilasciano in circolo ossido nitrico, che aiuta ad abbassare la pressione sanguigna. Il potassio è un noto vasodilatatore, un agente che aiuta le pareti dei vasi sanguigni a rilassarsi, permettendo al sangue di circolare più liberamente.

Dello scalogno in cucina viene utilizzato soprattutto il bulbo, anche se le foglie giovani delle piante sono molto saporite e possono essere usate tritate al posto dell’erba cipollina.
Prima del suo utilizzo si deve eliminare la parte del rivestimento esterno e tagliarne le estremità. Per il suo delicato e caratteristico aroma lo scalogno viene consumato sia cotto che crudo, può benissimo sostituire la cipolla per la preparazione di soffritti, ricette come antipasti e piatti vari, con il vantaggio di appesantire di meno l’alito.

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