I ricciarelli sono un dolce tradizionale senese, a base di mandorle, zucchero e albume d’uovo. Un composto molto simile al marzapane, che va cotto in forno, a forma di piccole losanghe, con la superficie rugosa e screpolata ricoperta di zucchero a velo, molto diffuso nel periodo delle feste natalizie.
Preparare questi deliziosi pasticcini secchi in casa può apparire un poco complicato, il procedimento si svolge in tre fasi e, a parte i tempi di riposo, fare in casa i ricciarelli vale davvero la pena.
Ingredienti
-prima fase:
300 g mandorle pelate
225 g zucchero semolato
25 g farina 00
5 mandorle amare
la scorza di una arancia non trattata
–seconda fase:
30 g zucchero
15 g farina 00
15 g zucchero al velo
15 g acqua
1 pizzico di ammoniaca per dolci
–terza fase:
1 albume
15 g zucchero a velo
Preparazione dei ricciarelli:
Nella prima fase: tritate le mandorle pelate assieme allo zucchero con il mixer elettrico, azionandolo ad intervalli, per evitare che con il calore delle lame le mandorle rilascino l’olio.
Mettete il composto ottenuto in una ciotola, unite la scorza grattugiata dell’arancia, la farina 00 e mischiate il tutto.
Nella seconda fase: versate l’acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero semolato e senza mescolare cuocete a fiamma dolce, fino ad ottenere uno sciroppo chiaro.
Lasciate intiepidire lo sciroppo e poi unitelo al composto preparato con la farina di mandorle. Aggiungete la farina, lo zucchero a velo e l’ammoniaca e mescolate con le mani rapidamente, fino ad ottenere un impasto sabbioso. Coprite con un panno e lasciate riposare in luogo fresco ed asciutto per almeno 12 ore.
Nella terza fase: trascorso il tempo di riposo necessario, sbattete con una frusta gli albumi, unite lo zucchero a velo, fino a completo assorbimento e mischiateli al composto. Otterrete un panetto liscio e morbido.
Formate un cilindro e ritagliate delle “fette” spesse circa 1 centimetro, schiacciatele leggermente con le mani, per ottenere una forma ovale, e sistematele su una teglia ricoperta con carta forno, avendo cura di metterle a distanza tra di loro per non farle attaccare. Spolverizzate con zucchero a velo, e lasciate riposare 30 minuti in frigorifero.
Preriscaldate il forno a 160° C, infornate la teglia con i ricciarelli e fate cuocere per circa 15 minuti. Quando le caratteristiche crepe saranno ben visibili sono pronti e potete sfornarli. Fate attenzione a non farli scurire!
Una volta pronti, sfornate i ricciarelli, lasciateli raffreddare e spolverizzate con altro zucchero al velo.
Ricciarelli dolci tradizionali senesi
Ingredienti
!prima fase:
- 300 g mandorle pelate
- 225 g zucchero semolato
- 25 g farina 00
- 5 mandorle amare
- 1 arancia (la scorza non trattata)
!seconda fase:
- 30 g zucchero semolato
- 15 g farina 00
- 15 g zucchero al velo
- 15 g acqua
- 1 pizzico ammoniaca per dolci
!terza fase:
- 1 albume
- 15 g zucchero a velo
Procedimento
- Nella prima fase: tritate le mandorle pelate assieme allo zucchero con il mixer elettrico, azionandolo ad intervalli, per evitare che con il calore delle lame le mandorle rilascino l'olio.
- Mettete il composto ottenuto in una ciotola, unite la scorza grattugiata dell'arancia, la farina 00 e mischiate il tutto.
- Nella seconda fase: versate l'acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero semolato e senza mescolare cuocete a fiamma dolce, fino ad ottenere uno sciroppo chiaro.
- Lasciate intiepidire lo sciroppo e poi unitelo al composto preparato con la farina di mandorle. Aggiungete la farina, lo zucchero a velo e l'ammoniaca e mescolate con le mani rapidamente, fino ad ottenere un impasto sabbioso. Coprite con un panno e lasciate riposare in luogo fresco ed asciutto per almeno 12 ore.
- Nella terza fase: trascorso il tempo di riposo necessario, sbattete con una frusta gli albumi, unite lo zucchero a velo, fino a completo assorbimento e mischiateli al composto. Otterrete un panetto liscio e morbido.
- Formate un cilindro e ritagliate delle "fette" spesse circa 1 centimetro, schiacciatele leggermente con le mani, per ottenere una forma ovale, e sistematele su una teglia ricoperta con carta forno, avendo cura di metterle a distanza tra di loro per non farle attaccare. Spolverizzate con zucchero a velo, e lasciate riposare 30 minuti in frigorifero.
- Preriscaldate il forno a 160° C, infornate la teglia con i ricciarelli e fate cuocere per circa 15 minuti. Quando le caratteristiche crepe saranno ben visibili sono pronti e potete sfornarli. Fate attenzione a non farli scurire!
- Una volta pronti, sfornate i ricciarelli, lasciateli raffreddare e spolverizzate con altro zucchero al velo.
