La cassata siciliana è il fiore all’occhiello della pasticceria siciliana, si tratta di una raffinata torta decorata composta da una base di pan di Spagna, farcita con una crema di ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora) e decorata con pasta reale colorata (pasta di mandorle) glassa di zucchero e frutta candita.
La ricetta della cassata siciliana è elaborata, ma la sua esecuzione è abbastanza facile, basta seguire le indicazioni riportate in basso.
Il suo aspetto può variare da semplice, con una scarna decorazione di glassa e un po’ di scorza d’arancia candita, fino a spettacolare, con una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e un misto variegato di frutti colorati e canditi, una preparazione che richiede tanto tempo quanto più è complessa la sua decorazione.
Ingredienti per la base:
1 pan di spagna
per la pasta reale:
200 g farina di mandorle
200 g zucchero semolato
50 g acqua
colorante verde per alimenti
per la crema di ricotta:
500 g ricotta di pecora fresca
300 g zucchero
50 g zuccata tagliata a piccoli cubetti
50 g cioccolato fondente a gocce
semi di una bacca di vaniglia
½ bicchiere di rum
zucchero q.b.
acqua q.b.
per decorare:
zuccata, capello d’angelo, ciliegie, arance, pere, mandarini q.b.
Preparazione della cassata siciliana:
Sciogliete lo zucchero nell’acqua a fiamma bassa sempre mescolando. Non appena lo zucchero comincia a filare unite la farina di mandorle e il colorante. Mescolate bene e versatelo su di un piano di marmo inumidito. Lasciate raffreddare e lavoratela finché non si ottiene un impasto morbido e liscio.
Spianate con un mattarello fino a ottenere una sfoglia dello stesso spessore di circa 7 – 8 mm, che taglierete in tanti rettangoli lunghi quanto il bordo dello stampo. Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, fatela sgocciolare in modo da eliminare il siero in eccesso. Amalgamate bene la ricotta con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia.
Lasciate riposare per un’ora e quindi setacciatela. Completate con l’aggiunta della zuccata e del cioccolato.
Passiamo alla confezione della cassata siciliana: dividete il pan di spagna in tre dischi e posizionatene uno nel fondo della teglia (che dovrebbe essere tonda con i bordi a svasare).
Sciogliete lo zucchero nell’acqua, aromatizzatelo con il rum e bagnate il pan di Spagna con questo sciroppo.
Ricavate, da un altro disco di pan di Spagna, dei rettangoli uguali a quelli preparati con la pasta reale, quindi posizionateli sul bordo della teglia alternando pan di Spagna e pasta reale.
Versate la crema di ricotta nello stampo. Quindi ricoprite il tutto con il rimanente pan di Spagna e lasciatela riposare per circa un’ora.
Trascorso tale tempo, capovolgete la cassata su di un vassoio rotondo per dolci e preparate la glassa di zucchero.
Sciogliete a fuoco basso 150g di zucchero a velo con un mestolino d’acqua finché non diventi filante e trasparente, quindi versate la glassa ancora calda sulla cassata, spalmate bene anche sui bordi, aiutandovi con una spatola, in modo da ricoprirla tutta e lasciate raffreddare (potete anche utilizzare lo ‘zucchero fondente’, reperibile nei negozi specializzati). Infine decorate disponendo artisticamente la frutta candita.
Cassata Siciliana
Ingredienti
per la base:
- 1 pan di spagna pronto
per la pasta reale:
- 200 g farina di mandorle
- 200 g zucchero semolato
- 50 g acqua
- q.b. colorante alimentare verde
per la crema di ricotta:
- 500 g ricotta di pecora fresca
- 300 g zucchero
- 50 g zuccata tagliata a piccoli cubetti
- 50 g gocce di cioccolato fondente
- 1 bacca vaniglia
- 1/2 bicchiere rum
- q.b. zucchero
- q.b. acqua
per decorare:
- q.b. frutta candita intera
Procedimento
- Sciogliete lo zucchero nell'acqua a fiamma bassa sempre mescolando. Non appena lo zucchero comincia a filare unite la farina di mandorle e il colorante. Mescolate bene e versatelo su di un piano di marmo inumidito. Lasciate raffreddare e lavoratela finché non si ottiene un impasto morbido e liscio.
- Spianate con un mattarello fino a ottenere una sfoglia dello stesso spessore di circa 7 – 8 mm, che taglierete in tanti rettangoli lunghi quanto il bordo dello stampo.
- Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, fatela sgocciolare in modo da eliminare il siero in eccesso. Amalgamate bene la ricotta con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia.
- Lasciate riposare per un'ora e quindi setacciatela. Completate con l'aggiunta della zuccata e del cioccolato.
- Passiamo alla confezione della cassata siciliana: dividete il pan di spagna in tre dischi e posizionatene uno nel fondo della teglia (che dovrebbe essere tonda con i bordi a svasare).
- Sciogliete lo zucchero nell'acqua, aromatizzatelo con il rum e bagnate il pan di Spagna con questo sciroppo.
- Ricavate, da un altro disco di pan di Spagna, dei rettangoli uguali a quelli preparati con la pasta reale, quindi posizionateli sul bordo della teglia alternando pan di Spagna e pasta reale.
- Versate la crema di ricotta nello stampo. Quindi ricoprite il tutto con il rimanente pan di Spagna e lasciatela riposare per circa un'ora.
- Trascorso tale tempo, capovolgete la cassata su di un vassoio rotondo per dolci e preparate la glassa di zucchero.
- Sciogliete a fuoco basso 150g di zucchero a velo con un mestolino d'acqua finché non diventi filante e trasparente, quindi versate la glassa ancora calda sulla cassata, spalmate bene anche sui bordi, aiutandovi con una spatola, in modo da ricoprirla tutta e lasciate raffreddare (potete anche utilizzare lo 'zucchero fondente', reperibile nei negozi specializzati).
- Infine decorate disponendo artisticamente la frutta candita.
