Le arancine palermitane o arancini di riso sono una specialità della cucina regionale siciliana.
Le arancine siciliane sono prelibate palle di riso farcite con ragù di carne, piselli e formaggio, oppure al burro con mozzarella e prosciutto, impanate e fritte.
Il nome delle arancine viene attribuito alla forma sferica e al loro colore dorato, che ricordano le arance, mentre nella Sicilia orientale agli arancini di riso viene data una forma conica.
Molti si chiedono se è corretto chiamarle arancine (al femminile) oppure arancini, di sicuro a Palermo sono femmine, anche se nel resto del mondo si è soliti chiamarli Arancini. A prescindere dalla forma, dal nome o dalle tante varianti, a queste dorate e inconfondibili golosità è difficile resistere.
Si consumano in qualsiasi periodo dell’anno, ma il 13 dicembre, in occasione della festa di santa Lucia che in Sicilia è molto sentita, è il giorno che a Palermo si ha la tradizione di prepararle in casa.
Scopri gli ingredienti e tutti i passaggi per fare le arancine siciliane in casa con la ricetta originale palermitana:
- per la cottura del riso:
- 1 kg riso Originario
- 2,5 l acqua
- 20 g dado
- 15 g sale
- 100 g burro
- 8 foglie alloro
- 1 pizzico pepe
- 2 bustine zafferano
- condimento al burro
- per la besciamella:
- 500 ml latte
- 10 g sale
- 1 pizzico noce moscata
- 120 g farina
- 50 g burro
- 200 g mozzarella
- 100 g prosciutto
- 1/2 mazzetto prezzemolo
- Condimento ragù di carne:
- 500 g carne macinata
- 100 g concentrato di pomodoro
- 100 g piselli
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1/2 cipolla
- 100 ml vino bianco
- 1 dado
- noce moscata q.b.
- 1 foglia alloro
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale e pepe q.b. q.b.
- per la legatura:
- 400 g farina
- 600 g acqua tiepida
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Preparate il risotto circa dodici ore prima della preparazione delle arancine (deve essere freddo, perché è meglio che l'impasto sia abbastanza duro e appiccicoso).
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In un tegame capiente mettete tutti gli ingredienti indicati per la cottura del riso, accendere la fiamma, portate ad ebollizione, a questo punto c'è un passaggio importante: abbassate la fiamma e calate il riso, senza mescolare.
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Fate cuocere il riso fino a che non si asciuga il brodo. Importante: non si deve mescolare.
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Nel frattempo preparate la besciamella: versate il latte in una pentola, aggiungete il sale, il pepe, la noce moscata, mescolate e poi aggiungete la farina, mescolate ancora e aggiungete il burro.
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Accendete quindi il fuoco e cuocete mescolando continuamente fino a che la besciamella non si addensa.
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Spegnete la fiamma e fate raffreddare la besciamella.
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Quindi tritate il prosciutto, la mozzarella e il prezzemolo e aggiungetelo alla besciamella.
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Preparate il condimento al ragù: fate un soffritto con carota, cipolla e sedano tritati finemente e aggiungete il macinato di carne, fate rosolare e sfumate con il vino bianco.
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Aggiungete i piselli e il concentrato di pomodoro, mescolate e poi aggiungete il sale, il dado, la noce moscata, il pepe e l'alloro.
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Quando i condimenti saranno pronti (alla carne e al burro) con questi formate delle palline grandi quanto una noce e disponetele in un vassoio.
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Preparate la legatura in una capiente ciotola, sciogliete la farina in acqua tiepida e mescolate.
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Preparate anche una capiente ciotola con il pangrattato per l'impanatura.
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Confezionate le arancine: prendete una manciata di riso e mettetela sul palmo della mano sinistra (o destra se siete mancini) in modo da formare un incavo dove metterete al centro la pallina di condimento (alla carne o al burro).
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Prendete un'altra manciata di riso e ricoprite molto bene il ripieno, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire.
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Formate l'arancina stringendo questo composto tra le mani per compattarlo. Immergete la palla di riso nel recipiente con la legatura di farina e poi passatela nel pangrattato, sempre compattandola, e mettete da parte. Procedete fino ad esaurimento degli ingredienti.
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Friggete le arancine in abbondante olio bollente, finché non saranno ben dorate (se avete in casa una friggitrice utilizzatela).
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