Le arancine palermitane o arancini di riso sono una specialità della cucina regionale siciliana. Le arancine siciliane sono prelibate palle di riso farcite con ragù di carne, piselli e formaggio, oppure al burro con mozzarella e prosciutto, impanate e fritte.
Il nome delle arancine viene attribuito alla forma sferica e al loro colore dorato, che ricordano le arance, mentre nella Sicilia orientale agli arancini di riso viene data una forma conica.
Molti si chiedono se è corretto chiamarle arancine (al femminile) oppure arancini, di sicuro a Palermo sono femmine, anche se nel resto del mondo si è soliti chiamarli Arancini. A prescindere dalla forma, dal nome o dalle tante varianti, a queste dorate e inconfondibili golosità è difficile resistere.
Si consumano in qualsiasi periodo dell’anno, ma il 13 dicembre, in occasione della festa di santa Lucia che in Sicilia è molto sentita, è il giorno che a Palermo si ha la tradizione di prepararle in casa.
Scopri gli ingredienti e tutti i passaggi per fare le arancine siciliane in casa con la ricetta originale palermitana.
Ingredienti:
1 kg riso Originario
2,5 lt acqua
20 g dado per brodo
15 g sale
100 g burro
8 foglie di alloro
1 pizzico pepe
2 bustine zafferano
– Condimento al burro
per la besciamella:
500 ml latte
10 g sale
1 pizzico noce moscata
120 g farina
50 g burro
200 g mozzarella
100 g prosciutto
1/2 mazzetto di prezzemolo
– Condimento alla carne:
500 g carne macinata
100 g concentrato di pomodoro
100 g piselli
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
1 dado per brodo
noce moscata q.b.
1 foglia di alloro
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
per la legatura:
400 g farina
600 g acqua tiepida
pangrattato q.b. per impanare
Procedimento:
Preparate il risotto circa dodici ore prima della preparazione delle arancine (deve essere freddo, perché è meglio che l’impasto sia abbastanza duro e appiccicoso).
In un tegame capiente mettete tutti gli ingredienti indicati per la cottura del riso, accendere la fiamma, portate ad ebollizione, a questo punto c’è un passaggio importante: abbassate la fiamma e calate il riso, senza mescolare. Fate cuocere il riso fino a che non si asciuga il brodo. Importante: non si deve mescolare.
Nel frattempo preparate la besciamella: versate il latte in una pentola, aggiungete il sale, il pepe, la noce moscata, mescolate e poi aggiungete la farina, mescolate ancora e aggiungete il burro. Accendete quindi il fuoco e cuocete mescolando continuamente fino a che la besciamella non si addensa. Spegnete la fiamma e fate raffreddare la besciamella.
Quindi tritate il prosciutto, la mozzarella e il prezzemolo e aggiungetelo alla besciamella.
Preparate il condimento al ragù: fate un soffritto con carota, cipolla e sedano tritati finemente e aggiungete il macinato di carne, fate rosolare e sfumate con il vino bianco.
Aggiungete i piselli e il concentrato di pomodoro, mescolate e poi aggiungete il sale, il dado, la noce moscata, il pepe e l’alloro.
Quando i condimenti saranno pronti (alla carne e al burro) con questi formate delle palline grandi quanto una noce e disponetele in un vassoio.
Preparate la legatura in una capiente ciotola, sciogliete la farina in acqua tiepida e mescolate.
Preparate anche una capiente ciotola con il pangrattato per l’impanatura.
Confezionate le arancine: prendete una manciata di riso e mettetela sul palmo della mano sinistra (o destra se siete mancini) in modo da formare un incavo dove metterete al centro la pallina di condimento (alla carne o al burro).
Prendete un’altra manciata di riso e ricoprite molto bene il ripieno, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire.
Formate l’arancina stringendo questo composto tra le mani per compattarlo. Immergete la palla di riso nel recipiente con la legatura di farina e poi passatela nel pangrattato, sempre compattandola, e mettete da parte. Procedete fino ad esaurimento degli ingredienti.
Friggete le arancine in abbondante olio bollente, finché non saranno ben dorate (se avete in casa una friggitrice utilizzatela).
Arancine siciliane al burro e alla carne
Ingredienti
per la cottura del riso:
- 1 kg riso Originario
- 2,5 l acqua
- 20 g dado
- 15 g sale
- 100 g burro
- 8 foglie alloro
- 1 pizzico pepe
- 2 bustine zafferano
condimento al burro
- 200 g mozzarella
- 100 g prosciutto
- 1/2 mazzetto prezzemolo
per la besciamella:
- 500 ml latte
- 10 g sale
- 1 pizzico noce moscata
- 120 g farina
- 50 g burro
Condimento ragù di carne:
- 500 g carne macinata
- 100 g concentrato di pomodoro
- 100 g piselli
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1/2 cipolla
- 100 ml vino bianco
- 1 dado
- q.b. noce moscata
- 1 foglia alloro
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
per la legatura:
- 400 g farina
- 600 g acqua tiepida
- q.b. pangrattato per la panatura
Procedimento
- Preparate il risotto circa dodici ore prima della preparazione delle arancine (deve essere freddo, perché è meglio che l'impasto sia abbastanza duro e appiccicoso).
- In un tegame capiente mettete tutti gli ingredienti indicati per la cottura del riso, accendere la fiamma, portate ad ebollizione, a questo punto c'è un passaggio importante: abbassate la fiamma e calate il riso, senza mescolare. Fate cuocere il riso fino a che non si asciuga il brodo. Importante: non si deve mescolare.
- Nel frattempo preparate la besciamella: versate il latte in una pentola, aggiungete il sale, il pepe, la noce moscata, mescolate e poi aggiungete la farina, mescolate ancora e aggiungete il burro.
- Accendete quindi il fuoco e cuocete mescolando continuamente fino a che la besciamella non si addensa. Spegnete la fiamma e fate raffreddare la besciamella.
- Tritate il prosciutto, la mozzarella e il prezzemolo e aggiungetelo alla besciamella.
- Preparate il condimento al ragù: fate un soffritto con carota, cipolla e sedano tritati finemente e aggiungete il macinato di carne, fate rosolare e sfumate con il vino bianco.
- Aggiungete i piselli e il concentrato di pomodoro, mescolate e poi aggiungete il sale, il dado, la noce moscata, il pepe e l'alloro.
- Quando i condimenti saranno pronti (alla carne e al burro) con questi formate delle palline grandi quanto una noce e disponetele in un vassoio.
- Preparate la legatura in una capiente ciotola, sciogliete la farina in acqua tiepida e mescolate.
- Preparate anche una capiente ciotola con il pangrattato per l'impanatura.
- Confezionate le arancine: prendete una manciata di riso e mettetela sul palmo della mano sinistra (o destra se siete mancini) in modo da formare un incavo dove metterete al centro la pallina di condimento (alla carne o al burro).
- Prendete un'altra manciata di riso e ricoprite molto bene il ripieno, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire. Formate l'arancina stringendo questo composto tra le mani per compattarlo. Immergete la palla di riso nel recipiente con la legatura di farina e poi passatela nel pangrattato, sempre compattandola, e mettete da parte. Procedete fino ad esaurimento degli ingredienti.
- Friggete le arancine in abbondante olio bollente, finché non saranno ben dorate (se avete in casa una friggitrice utilizzatela).
